Der Boom der veganen Fleischersatzprodukte hält weiter an: Wie eine Studie des Marktforschungsunternehmens Mintel zeigt, wächst vor allem die Gruppe der Flexitarier, die ihren Fleischkonsum bewusst reduzieren. Der Untersuchung zufolge standen im vergangenen Jahr bei 18 Prozent der Deutschen mehr Fleischalternativen auf dem Speiseplan als im Vorjahr. Mintel spricht hier von einem Paradigmenwechsel: Aus Nischenvegetariern werden Massenmarkt-Flexitarier. Entsprechend hoch ist das Marktpotenzial für Fleischersatzprodukte. Diese sind aber nur dann erfolgreich, wenn sie in Geschmack und Konsistenz mit dem Fleischprodukt mithalten können, gesundheitliche Vorteile bieten und bestenfalls den Dauertrend Convenience bedienen.
Hydrosol hat ein neues Stabilisierungs- und Texturierungssystem entwickelt, mit dem Hersteller von Fleischalternativen die Wünsche der immer größer werdenden Zielgruppe erfüllen können. Aktuelles Beispiel sind vegane Nuggets für den Heißverzehr. Das Besondere an den veganen Nuggets ist die fleischähnliche Textur, die mit Hilfe von Hydrotop High Gel 30 entsteht. „Das System basiert auf einer abgestimmten Hydrokolloid-Faserkombination aus emulgierenden und stabilisierenden Komponenten“, erklärt Dr. Carsten Carstens, Leiter Produktentwicklung Fleisch und Wurstwaren bei Hydrosol.
„Zunächst wird aus Hydrotop High Gel 30, Öl und Wasser eine Emulsion hergestellt, die das hydratisierte Texturat durch thermoreversible Gelierung stabilisiert. Das heißt: Aus der formbaren Masse wird beim Erhitzen ein angenehm bissfestes Endprodukt.“ Bei der Verarbeitung des Texturates mit der Hydrotop-Emulsion entsteht ein formbares und leicht klebriges Fleischanalog, das vergleichbar ist mit einer gebundenen Hackfleischmasse zur Herstellung von Frikadellen. Dank dieser adhesiven Eigenschaften lässt sich auch problemlos Gemüse mit glatter Oberfläche wie Mais oder Erbsen in die Masse einarbeiten. Die Fleischersatzmasse kann individuell gewürzt und auf einer herkömmlichen Linie kontinuierlich produziert werden.
Das Gel eignet sich für alle handelsüblichen Texturate auf Basis von Weizen-, Soja- und Erbsenprotein. „Bei der Anwendung werden die Synergien und Interaktionen zwischen Hydrotop und dem eingesetzten Protein-Texturat optimal genutzt“, berichtet Dr. Carstens. „High Gel 30 verwandelt die eher faserige Struktur der Texturate in eine fleischähnliche Struktur.“ Die veganen Nuggets, die in der Pfanne oder in der Fritteuse erhitzt werden können, bieten neben der Textur einen weiteren klaren Vorteil: Sie sind deklarationsfreundlich. Als Kaufargument kann nicht nur vegan auf der Packung ausgelobt werden, die Herstellung ist auch ohne Soja und Gluten möglich. Darüber hinaus werden weder Geschmacksverstärker noch Phosphate eingesetzt.
Zusammen mit den Texturaten aus der Stabiprot-Reihe von Hydrosol können Unternehmen mit dem Gel neben veganen Nuggets diverse weitere Endprodukte aus der Fleischersatzmasse herstellen. Beispiele sind vegane Burger-Bratlinge und Frikadellen, aber auch vegane Schnitzel mit Panade. Alle Produkte können problemlos tiefgekühlt werden. Darüber hinaus lassen sich mit High Gel 30 auch alle anderen ausgeformten Produkte aus Hackfleisch, Fisch, Geflügel, Schinkenwürfeln und Ähnlichem kostengünstig herstellen. Die Fleisch- und Fischerzeugnisse sind bissfest, saftig und formstabil.
