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Authentische Fleischalternativen durch Kombination von Weizentexturaten

Die Lory Tex-Range des Ingredient-Spezialisten Loryma kann verschiedene Fleisch- und Fisch-Applikationen nachbilden

Loryma präsentiert sein Portfolio an Textured Vegetable Protein (TVP), das insgesamt sechs verschiedene Grundtypen umfasst. Als strukturgebende Proteinbasis sorgen sie für ein authentisches Mundgefühl von Fleischalternativen. Durch gezielte Auswahl, Kombination und Hydrierung der Trockentexturate können sowohl verschiedene Fleisch- und Fischarten imitiert werden als auch eine Vielzahl an Verarbeitungsvarianten, zum Beispiel Brät, Filets oder Hackfleisch. Der Geschmack der Ingredients ist neutral, sodass keine Maskierung notwendig ist. Verfügbar sind die Texturate als Pulver, das zur Proteinanreicherung oder für pflanzliches Brät eingesetzt werden kann und als Granulat für gewolfte, hackfleischähnliche Produkte. Für die Nachbildung von gewachsenen Fleischstrukturen wie Geflügel-, Schweine-, oder Kalb-Alternativen eignen sich die langen, faserigen Fibres, die flachen Flakes oder stückigen Chunks, allein oder in Kombination.

Lory Tex besteht hauptsächlich aus Weizengluten, einem nachwachsenden Rohstoff, der durch das innovative Verfahren der Extrusion fleischähnliche Fasern ausbildet. Als Trockenprodukt kann es ungekühlt transportiert, gut gelagert und individuell rehydriert werden. Die Bissfestigkeit bestimmt die Wasseraufnahme des Ingredients und liegt im Verhältnis zwischen 1:2 und 1:2,5 von Texturat und Wasser. Zusätzlich zu einer hellen ungefärbten Variante sind auch braune und dunkelbraune Versionen erhältlich. Hellbraun, mit natürlichem Malzextrakt gefärbt, erinnert es an „gegartes Schweinefleisch“, die mit Zuckerkulör gefärbten dunklen Varianten an „gegartes Rindfleisch“. Je nach Kombination lassen sich mithilfe der texturierten Weizenproteine ganz unterschiedliche vegane oder vegetarische Anwendungen realisieren: Werden etwa weichere Granulate mit festeren kombiniert, entstehen Burgerpatties im beliebten „Home Style“. Die alleinige Verwendung der Lory Tex Fibres für eine homogene faserige Textur kommt beispielsweise einem Schnitzel gleich. In Kombination mit fein granulärem Lory Tex Powder erinnert die Textur hingegen an Brät und ist somit optimal für pflanzliche „Chicken Nuggets“. Mittels Lory Tex Chunks können hingegen lange faserige, inhomogene Strukturen erzeugt werden, welche eine „gewachsene Hühnerbrust“ täuschend echt imitieren.
 

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LorymaIngredients